Efecto de la maduración en la conservación de la carne de potro

Resumen

Para el desarrollo del presente estudio, se investigó el efecto de la maduración en la pieza de lomo y en filetes sobre los parámetros de calidad de la carne de potro. Se emplearon ocho músculos Longissimus dorsi madurados 24 horas en la canal procedentes de potros quincenos. Cada lomo se dividió en dos partes iguales. Una parte no fue madurada, y la segunda fue madurada 7 días. Posteriormente, ambas partes fueron fileteadas y conservadas durante 9 días en bandejas cubiertas con film permeable al oxígeno. No hubo interacción entre la maduración en el lomo y en el filete, por lo que la tendencia con o sin maduración del lomo fue la misma en ambos tipos de carne. Los valores de textura fueron bajos desde el comienzo siendo considerada "tierna". Debido a la maduración, el enrojecimiento (a*) fue intenso y el contenido de metamioglobina fue bajo, pero la oxidación de los lípidos y la degradación del olor aumentaron. Cuando la maduración se llevó a cabo en filete, el tiempo de conservación y la atmósfera rica en oxígeno hicieron que la carne de potro se deteriorara rápidamente. La oxidación de los lípidos y la mioglobina y la degradación del color aumentaron día a día. Además, cuanto más tiempo estuvo expuesta la carne al oxígeno, peor fueron las valoraciones de color y olor sensorial de carne de potro. El tiempo de conservación de la carne de potro fue inferior a 3 días, siendo el color característico el factor limitante.