Características de la canal y de la carne de ovejas de desvieje de raza Corriedale

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la canal de ovejas de desvieje de raza Corriedale y evaluar el efecto del tiempo de maduración sobre la calidad instrumental de la carne. Se utilizaron 10 ovejas adultas con una condición corporal entre 2,5 y 3. En la canal se determinaron el peso de la canal caliente y fría, el color del músculo Rectus abdominis, la consistencia y el color de la grasa subcutánea, la conformación, el engrasamiento, la cantidad de grasa pélvicorrenal y las medidas morfométricas. Se calcularon los índices de compacidad y se realizó el despiece de la canal. El estudio de maduración de la carne (Longissimus dorsi) se realizó en cuatro tiempos (1, 3, 7 y 14 días postmortem). En cada tiempo se realizaron determinaciones de color, pH, pérdidas por cocción y textura. El peso de la canal caliente y fría fue 22,3 kg y 21,8 kg respectivamente, con una conformación O y P (según la escala SEUROP), un engrasamiento 3 y 4 (escala 1 a 5) y una cantidad de grasa pélvicorrenal 2 y 3 (escala 1 a 3). El tiempo de maduración de la carne produjo una disminución en su dureza, cuyos valores fueron 5,4 kg y 2,8 kg, al día 1 y 14 respectivamente. La gran variabilidad en la dureza de la carne de los diferentes animales en el día 1 fue disminuyendo durante la maduración.