Caracterización y agrupamiento de algunos tipos comerciales de cordero por su perfil sensorial

Autores/as

  • Begoña Panea Doblado Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón
  • Guillermo Ripoll García Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón
  • Margarita Joy Torrens Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón

Palabras clave:

alimentación, análisis discriminante, peso al sacrificio, sexo, tronco racial

Resumen

Se realizó una serie de 8 experimentos para determinar si se podían agrupar diferentes tipos comerciales de cordero criados en condiciones distintas en función del perfil sensorial de su carne. Los animales pertenecían a uno de los siguientes tres troncos: Ovis aries ibericus, ligeriensis o studeri. Dependiendo del experimento al que pertenecían, los animales eran machos o hembras, destetados o no, criados en confinamiento o al aire libre y sacrificados a 28-35 Kg. o 22-24 Kg. o 10-12 Kg. El muestreo y cocinado se realizaron siempre de la misma manera y todas las muestras fueron probadas por el mismo panel de cata. El estudio estadístico se hizo mediante un GLM, un análisis discriminante y un análisis de correspondencias múltiples. Se puede concluir que en animales muy jóvenes, la genética fue más importante que otros factores, como el peso al sacrificio, sexo, alimentación o destete, en la definición de las propiedades sensoriales de la carne. El análisis discriminante fue capaz de clasificar los animales por el tronco de pertenencia pero no por el peso al sacrificio o la alimentación. Las razas lecheras tendieron a estar más engrasadas que las cárnicas y esto afectó a la evaluación  sensorial de su carne.

Biografía del autor/a

Begoña Panea Doblado, Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón

Unidad de Tecnología en Producción Animal

Guillermo Ripoll García, Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón

Unidad de Tecnología en Producción Animal

Margarita Joy Torrens, Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón

Unidad de Tecnología en Producción Animal

Publicado

2013-06-06

Número

Sección

Producción Animal