Carne de vacuno normal vs DFD: evaluación por un panel de consumidores y estudio de calidad

Resumen

Las carnes DFD (Dark, firm, dry) se caracterizan por un pH alto (> 6,0) y un color oscuro, lo que provoca el rechazo de los consumidores y, por tanto, importantes pérdidas económicas para la industria. El objetivo de este estudio fue la evaluación de dos tipos de carne de vacuno (normal y DFD) por parte de un panel de consumidores no entrenados, así como la caracterización química e instrumental de la carne. Se utilizaron 14 canales de vacuno machos, procedentes del nordeste de España, de 13 meses de edad y un peso medio de 578±2.52 kg. Se midieron la capacidad de retención de agua (CRA), la fuerza de corte (SF), la oxidación lipídica y el color de la carne a tres tiempos de maduración (8, 16 y 24 días). Además, 64 consumidores evaluaron, a los 8 días de maduración, la terneza, la jugosidad, el sabor y la aceptabilidad global de los dos tipos de carne. Las mayores diferencias significativas entre los dos tipos de carne aparecieron para las variables de color (p<0.001), confirmándose que la carne DFD es más oscura (33.26 < L*< 37.01) que la carne normal (43.03 < L* < 43.82). Se observó que cuando los consumidores no estaban condicionados por el aspecto visual de la carne, ya que esta se presentaba cocinada, preferían (p <0,01) la carne DFD (valores de aceptabilidad global: 6.73±0.25) frente a la de pH normal (5.76±0.25). Se encontraron diferencias significativas en casi todos los atributos sensoriales evaluados (p<0.001 para la terneza y p<0.01 para la jugosidad y la aceptabilidad global) salvo para el sabor.