Efecto del mucílago de cacao en la bioconservación de carnes

Effect of cocoa mucilage on the biopreservation of meats.

Resumen

El mucílago de cacao es uno de los principales subproductos de la producción de cacao, caracterizado por su contenido en carbohidratos, proteínas y compuestos fenólicos. La microbiología del mucílago está compuesta por levaduras, bacterias acéticas y bacterias acido lácticas, que posibilitan su empleo para controlar bacterias indeseables. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la extensión de la vida útil de carne refrigerada mediante la aplicación de mucílago de cacao de dos variedades (Fino de aroma y CCN-51), que fueron aplicados a diferentes tipos de carne (cerdo, ave y vacuno) y evaluadas a los 1 y 7 días de almacenamiento a 4 °C. Para evaluar el efecto de los tratamientos se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, acidez, humedad, dureza, capacidad de retención de agua, color), y análisis microbiológicos. Los resultados de la aplicación de los mucílagos mostraron un aumento del % de ácido láctico, la humedad, la capacidad de retención de agua, la luminosidad y el color amarillo (b*) respecto a las carnes de cerdo, ave y ternera sin mucílago. Además, se disminuyó la dureza y color rojo de las carnes (a*). Respecto a los análisis microbiológicos, se observaron reducciones medias superiores a 2 log UFC/g del contenido en Escherichia coli y levaduras, mientras que las bacterias acido lácticas presentaron ligeros incrementos. Los resultados de este trabajo ponen de manifiesto la viabilidad de reutilizar el mucílago de cacao para extender la vida útil de diversas carnes refrigeradas.