Impacto del modo de transporte al matadero (mezcla o no mezcla con animales extraños) de terneros de las razas Asturiana de los Valles y Retinta en los atributos físico-químicos y organolépticos de carne madurada. Aceptabilidad y preferencia de los consum

Resumen

Teniendo en cuenta que la maduración es uno de los principales factores que influyen en las características organolépticas de la carne, y por lo tanto en su aceptabilidad, el objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de los atributos organolépticos de la carne de ternera de las razas Asturiana de los Valles y Retinta con diferentes manejos pre-sacrificio (mezcla y no mezcla con animales desconocidos) en dos momentos del proceso de maduración (7 días y 14 días). También se analizó la aceptabilidad y la preferencia de los consumidores por la carne madurada de estas razas y se llevó a cabo un estudio preliminar sobre los factores que influyen en la decisión de compra de carne de ternera. Los resultados indicaron que los atributos organolépticos van cambiando de intensidad a medida que evoluciona la maduración, por lo tanto, podemos concluir que los atributos dureza, terneza, jugosidad, untuosidad, fibrosidad, olor y flavor a vacuno y flavor a hígado, que presentaron diferencias significativas, podrían ser considerados marcadores sensoriales de maduración. También se observó que los consumidores prefieren la carne de la raza Asturiana de los Valles madurada 14 días, aunque entre los factores que más influyen en la decisión de compra de la carne no está el tiempo de maduración. En cuanto a los hábitos de compra, se observó una relación entre el formato de compra de la carne y el lugar de compra. En general, es necesario promover entre los consumidores la importancia de la maduración para obtener una carne de calidad óptima.