Desarrollo de un léxico sensorial y una rueda sensorial para mieles producidas en México

Resumen

La apicultura en México tiene una gran importancia social y económica. Por ende, el análisis sensorial de la miel es crucial como un complemento a los análisis físico‑químicos para definir la calidad, verificar la ausencia de defectos, evaluar los perfiles sensoriales establecidos y, además, entender la aceptación y preferencias de los consumidores. Por tanto, la utilización de descriptores específicos para analizar sensorialmente las mieles producidas en cada región es primordial. Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar un léxico sensorial y establecer una rueda sensorial para la miel producida en diferentes regiones de México, mediante un análisis descriptivo que permita desarrollar los perfiles sensoriales de las muestras de miel y generar descriptores de aroma, sabor, gusto y sensación en boca. El trabajo planteó como hipótesis que el método de análisis debería ser diferenciador, con términos entendibles para describir y definir estándares para referenciar la miel por regiones. En este estudio, se seleccionaron muestras de miel representativas de diferentes regiones productoras. También, se creó un grupo de panelistas capacitados con quienes se utilizó el método sensorial descriptivo por consenso. Los resultados asociaron descriptores sensoriales específicamente para mieles producidas en México, pero además se desarrolló una rueda que resume las características sensoriales. La presente caracterización sensorial proporciona información valiosa para análisis sensoriales sobre la miel en México que permite tipificar adecuadamente el procedimiento de evaluación de la miel por regiones.