Calidad instrumental de la carne de cabrito lechal. Revisión bibliográfica.

Resumen

El ganado caprino es de gran importancia en España, tanto por censo como por su repercusión en la Producción Final Ganadera. Esta revisión bibliográfica se ha realizado de manera sistemática con los estudios encontrados en revistas científicas sobre cabrito lechal con un peso vivo de menos de 13 kg y alimentado exclusivamente con leche. El peso de la canal de estos cabritos se distribuye en dos grandes grupos, con pesos por encima y por debajo de 5 kg. A ambos pesos de canal, la carne de cabrito lechal se confirma como una fuente de proteína baja en grasa. No se puede concluir que exista una relación lineal del sistema de lactancia o del peso canal con el pH. La carne de cabritos alimentados con leche natural tiene un índice de amarillo mucho más alto que los de la carne de cabritos alimentados con lactorremplazantes. No se apreció una influencia marcada del peso de la canal ni del sistema de lactación en la dureza, que tuvo un valor medio fue de 35 N. En líneas generales, la carne de canales de más de 5 kg tuvo menor porcentaje de ácidos grasos saturados y mayor de insaturados, y una ratio n-6/n-3 mayor que la de carne de canales de menos de 5 kg. Existe muy poca información científica sobre la calidad de carne instrumental de los cabritos, por lo que existe un amplio campo de investigación para cubrir la laguna de conocimiento encontrada.