Características sensoriales de lomo de cerdo Bísaro con y sin castañas vs comercial

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales de la carne de lomo de cerdo Bísaro, alimentado con y sin castaña, y cerdo comercial. Las muestras de cada tipo de carne se identificaron adecuadamente y se cocinaron en un horno convencional hasta alcanzar los 80ºC en el centro térmico. Luego, se cortaron piezas de 2 cm de lado, se envolvieron en papel de aluminio y fueron debidamente codificadas. Cada muestra se suministró a los elementos que constituían el panel de catadores. Cada catador analizó en dos sesiones un total de 6 muestras de cada tipo de carne. Los resultados indicaron que los catadores podían distinguir los diferentes tipos de carne, siendo el color el atributo más discriminante. Los catadores identificaron el lomo de cerdo de castaña con la mayor intensidad de olor y el cerdo sin castaña con un color más claro. El lomo de cerdo comercial presentó el valor más bajo de todos los atributos sensoriales en estudio.