Características de la canal y de la carne de los productos comerciales de la raza caprina Bermeya y su comparación con otros productos de referencia en el mercado.

Resumen

Se estudió la calidad de la raza caprina Bermeya: lechales ligeros (n=12) y cabritos pesados de explotación tradicional (n=10), los cuales se compararon con productos reconocidos dentro del mercado español (lechal de la raza Murciano-Granadina; n=12 y corderos amparados bajo la IGP Ternasco de Aragón; n=12). Los animales fueron criados y sacrificados en condiciones comerciales, y seleccionados por las respectivas Asociaciones de Productores y Consejo Regulador. A pesar de no encontrarse diferencias en peso de canal, el Ternasco presentó canales con un índice de compacidad superior al de aquellas de raza Bermeya pesada. Los porcentajes de hueso y músculo fueron mayores, y el de grasa inferior, en las canales de raza Bermeya (P≤0,001), encontrándose, igualmente, diferencias en la composición química de la carne. Ambos tipos de raza Bermeya presentaron valores de pH significativamente superiores. Los bermeyos pesados aumentaron significativamente su índice de rojo y croma respecto a los ligeros. Tanto el tipo de animal como el tiempo de maduración afectaron significativamente (P≤0,001) a la textura. Se observaron diferencias significativas entre tipos comerciales en casi todos los ácidos grasos analizados y en la intensidad de olor a especie (P≤0,05), terneza, jugosidad e intensidad de flavor a especie (P≤0,001), valoradas por un panel entrenado. En aceptabilidad global y de la terneza (consumidores), los animales de raza Bermeya sacrificados a peso ligero presentaron puntuaciones superiores (P≤0,001) a las del tipo pesado, y a su vez inferiores a las de los productos de referencia. Los resultados obtenidos sugieren, no obstante, una buena aceptación y un cierto grado de diferenciación de los productos de la raza Bermeya.