Uso potencial de la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano para la autentificación del lomito ibérico de acuerdo a las categorías definidas por la Norma de Calidad del ibérico

Resumen

El presente estudio evalúa la viabilidad de la tecnología espectroscópica de reflectancia en el infrarrojo cercano en combinación con el Análisis Discriminante de Mínimos Cuadrados Parciales para la clasificación del lomito ibérico de acuerdo a las categorías comerciales (definidas por la combinación de pureza racial, sistema productivo y alimentación del animal), de la carne fresca (músculo Serratus Ventralis) utilizada para su elaboración, recogidas en la actual Norma de Calidad del ibérico. La información espectral fue tomada en pieza entera curada con tripa, producto loncheado, y producto loncheado y envasado al vacío con un plástico de bajo gramaje sin abrir el envase. La mayor capacidad predictiva fue conseguida a partir del modelo obtenido en pieza entera, que fue capaz de clasificar correctamente 92,11% del conjunto de muestras pertenecientes a la validación externa. Este valor descendió hasta el 79,23% para el modelo obtenido a partir del producto envasado. Estos resultados sugieren que la tecnología espectroscópica de reflectancia en el infrarrojo cercano podría ser utilizada para el control de la trazabilidad de las categorías comerciales en el lomito ibérico, incluso cuando el producto ha sido loncheado y envasado, sin necesidad de abrir el envase.