CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE DE TERNEROS PROCEDENTES DEL CRUCE INDUSTRIAL DE LA RAZA RETINTA.
Palabras clave:
color, textura, bovino, composición química, capacidad de retención de aguaResumen
Se cebaron con pienso 28 terneros, distribuidos en cuatro lotes, que fueron sacrificados a los doce meses de edad con un peso medio de 480,0 ± 15,5 kg. El lote testigo eran terneros de raza Retinta puros, y los otros lotes eran terneros cruzados de vacas de raza Retinta por Limusin, Pirenaico y Asturiano de los Valles, respectivamente. El objetivo fue estudiar el efecto del cruce sobre la calidad instrumental de la carne. La carne de los animales de raza pura presentó menores pérdidas por presión, mayores pérdidas por goteo y menor porcentaje de humedad que el resto. El cruce de Limusin produjo carnes con mayor claridad, menor carga WB, menor esfuerzo al 20% y menores pérdidas por cocinado a tiempos cortos de maduración. El cruce de Pirenaica dio lugar a carnes con mayor saturación de color, mayor concentración de pigmentos hemínicos, mayor carga en WB, mayor esfuerzo al 20%, mayores pérdidas por presión, mayores pérdidas por cocinado a tiempos cortos de maduración y mayor porcentaje de humedad. El cruce con Asturiano de los Valles originó carnes con menor claridad y saturación, menores pérdidas por goteo y menores pérdidas por cocinado a tiempos largos. El interés del cruce con toros cárnicos es evidente por la mejora en el rendimiento carnicero pero en este estudio no se ha manifestado una mejora en la calidad instrumental de su carne.Publicado
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