Aplicación de la Imagen de Resonancia Magnética (IRM) al análisis morfológico no destructivo de piezas cárnicas. Una aproximación a la selección de perniles.

Resumen

Para determinar el potencial de aplicación de la imagen de resonancia magnética (IRM) en la evaluación de la aptitud tecnológica de perniles frescos a nivel industrial se han obtenido imágenes de resonancia magnética potenciadas en T₁, T₂, T₂^* y densidad protónica (DP). Con este objetivo, se analizaron perniles frescos de cerdo blanco clasificados en cuatro categorías en función de su contenido graso. En cada pieza se determinó, utilizando imágenes en el plano axial potenciadas en DP, el espesor de la grasa subcutánea (GS) sobre los músculos Rectus femoris (RF), Vastus lateralis, Biceps femoris y Semitendinosus (ST) a nivel de la longitud media del fémur. Además, se estimó el valor promedio del espesor de la GS en zonas seleccionadas (SL) entre los músculos RF y ST. Se ha establecido una correlación lineal (R² = 0,85; p<0,05) entre el espesor promedio de la GS en las zonas SL y el contenido graso total del pernil. El análisis mediante IRM del interior de las piezas permitió la detección de defectos internos como hemorragias y acúmulos de sangre, lesiones articulares y óseas, anomalías del ganglio poplíteo y desgarros musculares, que posteriormente fueron contrastadas mediante la disección de las piezas. Muchas de estas lesiones tienen una importante repercusión en la aparición de defectos en jamón curado. Se concluye que la IRM, como técnica no destructiva, es una herramienta adecuada para la detección de defectos internos en piezas íntegras, así como para la estimación del contenido total de grasa del pernil.