Estrés oxidativo, Apoptosis y Autofagia en carnes DFD

Resumen

En el ganado vacuno, el estrés pre-sacrificio provoca la aparición de carnes conocidas como DFD (Dark, Firm, Dry), que se identifican por un descenso anómalo del pH muscular post-mortem y que muestran serios problemas de calidad, lo cual disminuye su valor comercial. Este trabajo tiene por objetivo identificar diferencias en los procesos de estrés oxidativo, en los mecanismos de supervivencia/muerte celular (autofagia/apoptosis) y en biomarcadores proteómicos a las 24h post-mortem entre canales “CONTROL” con descenso de pH normal (pH 5,4-5,8 a las 24h post-mortem) y canales “DFD”, con un pH_24h> 6,0. con el fin de entender los cambios relevantes en el metabolismo post-mortem muscular temprano que afectan al proceso de conversión de músculo en carne.

Se analizó el estrés oxidativo celular mediante el estudio de la actividad antioxidante total y los daños en macromoléculas (proteínas y lípidos). Las carnes DFD mostraron mayor actividad antioxidante (P<0,05) a las 24h post-mortem, así como mayor daño de proteínas (P<0,05). También se analizaron biomarcadores de autofagia (Beclin-1 y LC3-II/LC3-I) y apoptosis (caspasa-3), así como los cambios producidos en el proteoma muscular. Los resultados demuestran la coexistencia de autofagia y apoptosis en el tejido muscular a las 24h post-mortem, con diferencias de expresión (P<0,05) que permiten discriminar carnes DFD frente a carnes sin alteraciones de calidad (CONTROL).