Influencia de la alimentación líquida con suero de leche en el perfil de ácidos grasos del chorizo gallego

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.12706/itea.2020.012

Palabras clave:

, Suero leche, Alimentación animal, Producto cárnico, Chorizo gallego, Ácidos grasos.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil lipídico de muestras de chorizo gallego elaborado con magro y grasa de cerdos sometidos a una alimentación líquida basada en suero lácteo frente a cerdos que siguieron una alimentación convencional. Los ácidos grasos monoinsaturados fueron los mayoritarios. De modo individual, los ácidos grasos que mayores contenidos presentaron fueron el oleico (42%), palmítico (24%), esteárico (12-13%), linoleico (8-11%), vacénico (3%), palmitoleico (2,5%) y mirístico (1,4%). El análisis estadístico mostró que 14 de los 22 ácidos grasos presentaron diferencias significativas entre ambas alimentaciones. La inclusión de suero lácteo en la dieta provocó un aumento significativo de los principales ácidos grasos saturados y monoinsaturados y una disminución de los poliinsaturados. Esto puede estar relacionado, por un lado con la particular composición en ácidos grasos del lactosuero y también con la disminución de la cantidad de proteína aportada por la dieta, lo que favorece la síntesis de novo, por tanto, la síntesis endógena de ácidos grasos saturados y monoinsaturados. A pesar del aumento de ácidos grasos saturados y la disminución en poliinsaturados, el perfil de ácidos grasos es muy similar entre ambos grupos, por lo que en general podemos afirmar que una dieta de acabado que incluya un porcentaje del 30% de suero de leche permitiría aprovechar este subproducto de la industria alimentaria y reducir costes de producción siendo mínima la variación de la calidad nutricional del chorizo gallego.

Biografía del autor/a

Jose Manuel Lorenzo Rodriguez, Centro Tecnológico de la Carne de Galicia

José Manuel Lorenzo Rodríguez es Ingeniero Técnico Agrícola, Licenciado y Doctor Europeo en Ciencia y Tecnología de los Alimento por la Universidad de Vigo, realizó su Proyecto Fin de Carrera de Ingeniería Técnica Agrícola, Tesis de Licenciatura y Tesis Doctoral en el campo de la caracterización bioquímica y microbiológica de los productos cárnicos crudo-curados tradicionales gallegos y de la mejora de su tecnología de elaboración. Con posterioridad, como becado, amplió estudios y realizó estancias de investigación en el Departamento de Microbiología de la Stazione Sperimentale per L’Industria delle Conserve Alimentaria de Parma (Italia). En el año 2007 se incorporó al Centro Tecnológico de la Carne, donde ejerce de Jefe de Investigación del área de Desarrollo de Nuevos Productos, Procesos y envasado de Alimentos. Durante este tiempo ha sido y es Investigador Principal de más de 150 Proyectos de I+D+i relacionados con la Ciencia y Tecnología de la Carne, y es profesor asociado de la Universidad de Vigo. Es autor de más de 320 artículos de investigación en revistas internacionales incluidas en el SCI, 210 Comunicaciones a Congresos Internacionales, editor de 6 libros internacionales y 40 capítulos de libro. Dirigió 3 tesis doctorales y es autor de una patente.

Publicado

2020-07-31