Efecto del protocolo de refrigeración aplicado a canales de añojos de raza Tudanca sobre la evolución del pH postsacrificio, la longitud de los sarcómeros y la calidad higiénica y físico-química de la carne

Resumen

Se utilizaron 9 canales de añojos de raza Tudanca para estudiar en las condiciones de un matadero comercial el efecto de dos protocolos de refrigeración (convencional: introducción en una cámara a 1,8 ºC inmediatamente después del sacrificio, media canal derecha (n=9) o lenta: introducción en una cámara a Tª ambiente (13,9 ºC) hasta las 7 horas postsacrificio, media canal izquierda (n=9)) sobre la calidad higiénica de la canal y sobre las características físico-químicas de la carne. Se observaron diferencias significativas (p≤0,05) en la temperatura del músculo Longissimus dorsi en todos los tiempos de medida (5, 9, 10, 11, 12, y 24 horas postsacrificio). No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el pH a las 24 horas postsacrificio (todos los valores inferiores a 5,7) pero sí en los valores de pH en el resto de tiempos (valores superiores en la refrigeración convencional). Las canales sometidas a la refrigeración convencional presentaron valores inferiores (p≤0,05) de longitud de los sarcómeros. No se observaron diferencias (p>0,05) en la fuerza de resistencia al corte a los 3 y 14 días postsacrificio, pero sí se observó una tendencia a valores inferiores de resistencia al corte del músculo Longissimus dorsi de las medias canales sometidas a la refrigeración lenta a los 7 días postsacrificio (p=0,07). El protocolo de refrigeración no tuvo un efecto significativo (p>0,05) sobre el recuento de aerobios totales a las 24 horas postsacrificio, ni sobre el color del lomo, las perdidas de agua por cocción y la oxidación de los lípidos, evaluados a los 3, 7, y 14 días postsacrificio.