“Mejorar la calidad”. Este es uno de los lemas que resuena de manera obsesiva en todos los rincones de la sociedad, un horizonte que parece concitar los deseos y los esfuerzos de toda la sociedad en todos los ámbitos. Mejorar la calidad del aire, mejorar la calidad educativa, la calidad de los trenes de alta velocidad, de las viviendas, de la experiencia de los viajes de ocio, del gasoil de nuestros vehículos, de las prendas de equipamiento deportivo, de las bicicletas o de los juguetes de nuestras hijas.

La reflexión sobre la calidad ha estado impregnada por una perspectiva empresarial y economicista que se refleja en varias preguntas: ¿cómo se mejora la calidad de un bien o de un servicio? ¿Cómo pueden persuadir las empresas a los clientes de que un determinado bien o servicio es “de calidad”? ¿Cómo pueden confiar los clientes en la calidad de esos bienes?

Esta sección monográfica pretende desarrollar una perspectiva sociológica sobre la calidad apoyándose en varios casos procedentes de los estudios sociales sobre la agricultura global. Para ello se pregunta qué es la calidad y cómo se construyen socialmente los estándares de calidad, cómo se ajustan los procesos productivos al cumplimiento de esos estándares, quiénes participan en ellos, cómo es la calidad del empleo de quienes elaboran productos de calidad. Así, la calidad emerge como una construcción social, disputada y contradictoria en la que está involucrado un amplio número de actores. El carácter disputado se manifiesta en las diferentes representaciones y prácticas sociales que orienta el comportamiento de cada uno de los actores en las distintas fases y procesos de producción y distribución de un bien o servicio. La alimentación ha sido un ámbito especialmente sensible a la calidad tanto por la preocupación por la seguridad alimentaria como por la preocupación por las buenas prácticas en la producción y distribución de alimentos.

La preocupación por la calidad atraviesa varios ámbitos de la sociología. En el ámbito de la sociología económica, existe un gran interés por analizar las estrategias de innovación biotecnológica que están desarrollando las empresas, así como la red institucional en la que se apoya para impulsar esas innovaciones (Martínez-Carrasco y Martínez, 2011). También se analiza cómo los productores locales están desarrollando estrategias alternativas a los canales de comercialización al margen de los grandes distribuidores (Renting, Mardsen y Banks, 2003; Sanz Cañada, 2009). En la sociología rural existe una preocupación por analizar las diversas reformas sociales y económicas que están desarrollando los territorios rurales orientados a la producción agroalimentaria con el fin de integrarse en las cadenas agrícolas globales y así dar respuesta a los problemas de despoblación (Marsden, 2012). En la sociología del trabajo y de las migraciones se analiza el impacto de los sistemas de calidad sobre el trabajo agrícola (Bonnano y Cavalcanti, 2012; Selwyn, 2013; de Castro et al., 2017) en el marco del creciente protagonismo de las personas inmigrantes en el sostenimiento de los enclaves agrícolas globales (Corrado, de Castro y Perrotta, 2017) y de la discrepancia entre la implantación de múltiples sistemas de calidad productiva y el creciente deterioro de la calidad del empleo (Barrientos, Gereffi y Rossi, 2011).

Los estándares de calidad se han convertido en un objeto de estudio privilegiado para abordar estas cuestiones. De manera general, los estándares pueden concebirse como un dispositivo de regulación tanto de la calidad de los bienes y servicios como de la calidad de los procesos de elaboración, así como de todos los elementos implicados en él.

Las certificaciones o estándares de calidad han proliferado no sólo en el sistema agrícola global sino en todos los sectores de actividad desde finales del siglo pasado en un contexto de crisis de la regulación estatal y de expansión global de los mercados. Todas las empresas e instituciones públicas intentan mostrar en sus vitrinas que ostentan alguna certificación que acredite la calidad de los servicios y de los bienes que ofrecen y que les permita presentarse como un actor respetable y merecedor de confianza en el mercado.

Algunos expertos han estudiado las certificaciones de calidad como una forma específica de gobernanza de las cadenas globales (Ponte, Gibbon y Vestergaard, 2011). La gobernanza por medio de las certificaciones de calidad es entendida aquí como una forma de control indirecto por parte de los supermercados que se basa en el establecimiento de sistemas de calidad que los productores, proveedores, subcontratistas y trabajadores deben cumplir. Un control indirecto que incluye un proceso de estandarización de los productos, de la producción y de los procedimientos de la comunicación y del registro que entrañan estos sistemas de calidad (Ponte y Gibbon, 2005).

Sin embargo, los supermercados no pueden garantizar la calidad de los productos únicamente definiendo unos estándares de calidad, sino que deben supervisar su cumplimiento a lo largo de todo el proceso. Esto ha supuesto el crecimiento de toda una industria de la calidad cuya misión es normalizar los procedimientos de producción y las cualidades de los productos para que lleguen a las estanterías de los supermercados tal y como fueron imaginados y diseñados desde los supermercados. Como hay cientos de elementos (sociales, climáticos, productivos, biológicos, culturales) que pueden desviar a los productos de los márgenes delimitados por los estándares de calidad, existe un amplio y heterogéneo conjunto de actores y profesionales dedicados a su control: agencias públicas y privadas de certificación de calidad, consultoras de calidad y seguridad alimentaria, empresas de formación en certificaciones de calidad, técnicos de calidad dentro de las empresas productoras, responsables del control de calidad en la cadena productiva. En este proceso de estandarización de la calidad se producen conflictos y alianzas entre todos los actores que parten de una disputa por los criterios de definición de calidad, una disputa en la que entran en juego valores mercantiles, socioculturales y morales en torno a la calidad alimentaria.

En el caso de la agricultura global, la calidad se ha convertido en un elemento central en la configuración y funcionamiento de las cadenas globales agroalimentarias, en un dispositivo que regula todas las fases y procesos de la cadena y que, por tanto, está contribuyendo a transformar la manera en que se producen los alimentos y la manera en que se organiza el trabajo. Los artículos que integran esta sección monográfica tratan de analizar varias dimensiones del proceso de construcción social de la calidad en este sector.

El artículo de Carlos de Castro, Elena Gadea y Miguel Ángel Sánchez se centra en el análisis de estas cuestiones para el caso de la horticultura murciana. A partir de un análisis de las principales certificaciones que operan en la producción y comercialización de frutas y hortalizas para fresco, tratan de reconstruir el entramado de actores y prácticas que sostienen los procesos de calidad, así como los conflictos y alianzas que establecen entre ellos.

En la misma línea, a partir de un enfoque relacional atento a las prácticas, visiones y posiciones de diferentes actores sociales, el artículo de Alicia Reigada, Juana Moreno y Carmen Mozo analiza cómo se construye socialmente la calidad en una de las principales áreas agroexportadoras de Europa, aquella dedicada al cultivo intensivo de frutos rojos en Huelva (Andalucía), y examina cómo se moviliza y configura un concepto de calidad, asociado a las ideas de innovación y distinción, en el marco de dos estrategias desarrolladas por el sector productivo: la especialización en productos únicos y saludables y la investigación varietal impulsada desde el ámbito local

El artículo de Andrés Pedreño y Antonio J. Ramírez analiza la vinculación de la implantación generalizada de las certificaciones de calidad en el campo de la fruticultura intensiva en la Región de Murcia con el despliegue de un nuevo “espíritu” de la calidad, que representaría un nuevo avance del proceso de racionalización empresarial, y con la constitución de una burocracia de la calidad como saber especializado requerido para cumplir con las normas de certificación.

Otro de los actores clave en la construcción de la calidad son los trabajadores. Esto significa que es necesario prestar atención a los nuevos conocimientos que debe adquirir la fuerza de trabajo para cumplir los estándares de calidad; a los costes de producción y búsqueda de productividad; al modo en que se expresa la flexibilidad laboral (en cuanto a los métodos de trabajo, los ritmos y el volumen de trabajo); a la remuneración y las condiciones laborales; a las formas de control laboral en los procesos de cultivo y recolección en el campo y de envasado en los almacenes; y, finalmente, al uso del trabajo temporal y la subcontratación. En este sentido, el artículo de Francisco Torres y Yaiza Pérez analiza el impacto que la producción bajo sistemas de calidad tiene sobre el trabajo agrícola en dos comarcas valencianas citrícolas de exportación e indican que en los campos los estándares de calidad no suponen una mayor calidad de trabajo, aumentan las diferencias entre trabajadores y refuerzan la segmentación étnica, mientras que los almacenes se encuentran tradicionalmente feminizados y en ellos los requerimientos de calidad suponen, por un lado, una mayor polivalencia y control del espacio, comportamiento y cuerpo de las trabajadoras y, por otro lado, han contribuido a un cumplimiento más estricto del convenio colectivo.