INTRODUCCIÓN
El cultivo industrial de fresas y otros frutos rojos en Huelva (Andalucía), que se extiende
a lo largo de 12.000 ha en el litoral de la provincia, constituye uno de los principales enclaves
agroexportadores de Europa. Cimentado en sus orígenes sobre un modelo dominado
por la pequeña propiedad de carácter familiar, se caracteriza por la, intensificación y
especialización de la producción fuera de temporada, el empleo de insumos industriales, la
innovación tecnológica, la orientación exportadora, el uso intensivo de capital y recursos
naturales, la salarización del trabajo y la movilidad laboral. La última década ha venido
acompañada de importantes cambios en la organización de la producción, una parte
fundamental de estas transformaciones está relacionada con la cuestión de la calidad. En
un contexto marcado por el aumento de la competitividad a nivel internacional y el poder
de la gran distribución (Burch y Lawrence, 2009; Lawrence y Dixon, 2016), el sistema de
producción de fresas de Huelva ha tenido que llevar a cabo diferentes ajustes con el fin de
integrarse y mantenerse en las cadenas agrícolas globales.
Como en otros territorios rurales especializados en la producción en fresco, la calidad
ha pasado a ocupar un lugar estratégico en esta agricultura. “Los frutos rojos de Huelva
ya no son solo volumen, sino calidad” (Lozano, 2019), afirma Raúl Martínez, gerente de la
multinacional Driscoll’s de España Operaciones, afincada en la zona fresera de Moguer
(Huelva). “Encarar una etapa más selectiva”, que permita potenciar este valor añadido
haciendo de la calidad una ventaja competitiva, es la apuesta de esta multinacional del
sector agroalimentario, y del conjunto de cooperativas y empresas familiares dedicadas a
la producción de frutos rojos. Inversión de capital, investigación en biogenética, desarrollo
de la telemática, adaptación a las certificaciones estandarizadas, ampliación de la oferta
de variedades y formatos, profesionalización, desarrollo de técnicas de mercadotecnia,
reorganización de los procesos de trabajo y de los mecanismos de control son algunos de
los ajustes que exige esta nueva fase.
El peso que progresivamente ha ido adquiriendo la calidad en la gobernanza de las
cadenas agroalimentarias se corresponde con la proliferación de investigaciones que
ahondan en las características, dispositivos y transformaciones que conlleva. Numerosos
estudios subrayan cómo la calidad se ha convertido en un mecanismo que aumenta el
control de la gran distribución sobre el sistema productivo y los procesos de trabajo a
través, especialmente, de normas privadas de regulación y certificación implementadas en
el ámbito de la seguridad alimentaria, el medio ambiente y el trabajo (Konefal, Mascarenhas
y Hatanaka, 2005; Bonanno y Cavalcanti, 2012; Ransom, Bain y Higgins, 2013; Moraes y
Cutillas, 2014). Al igual que en otros sectores y regiones, en la agricultura onubense se han
implantado las principales certificaciones privadas1 que regulan el sector agroalimentario
a nivel internacional: Global GAP, IFS (International Featured Standards) y BRC (British Retail
Consortium).
Aunque en la actualidad las certificaciones estandarizadas privadas constituyen
un dispositivo decisivo en la gestión y definición de la calidad, el conjunto de procesos
y actores que interviene es más amplio. Los estudios preocupados por analizar cómo
afectan al sistema alimentario los cambios derivados de la globalización y el postfordismo
han prestado atención a otras dimensiones que integran el campo de la calidad. En el
marco de los análisis sobre la dualización de la producción y el consumo, la especialización
territorial, la flexibilidad productiva y laboral, la segmentación de los mercados y los
procesos de diferenciación, estas investigaciones han mostrado cómo la calidad deviene
un parámetro decisivo de competitividad en la llamada agricultura postfordista o flexible (Friedland, 1994; Lara, 1998; Pedreño, 1999). Como sostiene Marsden (1997, p. 170), “los
mercados agroalimentarios están siendo re-regulados en torno a las demandas de los
consumidores del norte y los supermercados”, y el valor de los alimentos está siendo fijado
a partir de aspectos relacionados con la calidad (basados en desarrollos tecnológicos y
redes de conocimiento).
Entendida, como plantea la teoría de la convención, como un constructo social (Renard,
2003), la noción de calidad no se configura en abstracto ni los criterios que la definen
son universales, sino que son las relaciones sociales, las prácticas y las creencias de los
diferentes actores las que dan lugar a las convenciones sobre calidad (Marsden y Arce,
1995; Ponte y Gibbon, 2005; Martínez, 2019). Como recuerda Narotzky (2004), las mercancías
no pueden ser abstraídas de las relaciones sociales que las producen y de los significados
que adquieren en el marco de esas relaciones. Ello explica que la noción de calidad pueda
implicar percepciones y características incluso opuestas en función de los productos o
los nichos de mercado a los que vaya dirigido (Lara, 1999). Así, por ejemplo, el respeto al
medio ambiente o la ausencia de pesticidas en los productos biológicos constituyen una
marca de calidad para determinadas capas de la población, al tiempo que la presentación
en envases de plástico o las frutas de formas estandarizadas y homogéneas, propias
de la agricultura intensiva, también son consideradas rasgos de calidad (Moreno, 2016).
Competir en calidad en el sector de la producción intensiva en fresco significa asignar a
estos alimentos atributos distintivos, y a veces contradictorios, entre los que sobresalen:
las propiedades naturales, nutricionales y saludables; la forma, el calibre, el color, el sabor,
la textura y la conservación; la diversificación de envases y marcas; y la incorporación de
productos nuevos como los frutos tropicales y exóticos (Farruggia, Crescimannoa, Galatia y
Tinervia, 2016; Friedland, 1994; Pedreño, 2001).
Este artículo analiza cómo estos atributos de calidad se convierten en un factor clave
de competitividad en las estrategias empresariales actuales del sistema de producción
de frutos rojos de Huelva. En particular, examina la apuesta reciente del sector por la
especialización en productos únicos y saludables y por la investigación varietal desde lo
local, y cómo en el marco de estas estrategias se construye y moviliza un concepto de
calidad asociado a las ideas de innovación y distinción propias del postfordismo.
El artículo está organizado en cuatro apartados. El primero explica la metodología y
el trabajo de campo en que se apoya el análisis. A continuación, se presentan algunas
claves teórico-contextuales que permiten situar las estrategias de diferenciación del
sector partiendo de un enfoque que articula la dimensión global y territorial. El tercer
apartado examina cómo se incorpora y el significado que adquiere el principio de calidad
en dos estrategias empresariales del sistema de frutos rojos de Huelva: la especialización
en productos definidos por su unicidad, novedad y propiedad nutricional y los ensayos en
centros de I + D locales de variedades consideradas de alta calidad. El artículo termina con
un apartado que recoge las conclusiones finales.
METODOLOGÍA
La metodología utilizada en esta investigación es de carácter cualitativo y ha consistido
principalmente en la realización de entrevistas en profundidad a diferentes actores del
sector onubense de frutos rojos, así como a responsables de empresas consultoras y
auditoras externas que participan de la gestión de los sistemas de calidad en el sector2.
De manera complementaria, se han analizado los contenidos de las páginas web de las empresas en las que hemos realizado entrevistas y de artículos publicados en revistas
especializadas y portales web vinculados al sector3. El trabajo de campo fue realizado entre
abril de 2019 y abril de 2020. Asimismo, el artículo se apoya en el bagaje y los resultados de
dos proyectos de investigación previos realizados por las diferentes autoras en el cultivo
de la fresa en Huelva entre 2006 y 2016.
Se trata de una investigación en curso y, en esta primera fase, se han realizado 15
entrevistas, en su mayoría a personal técnico de las áreas de calidad, recursos humanos,
seguridad alimentaria y marketing de las cooperativas y empresas comercializadoras
del sector y, en menor medida, a productores agrícolas. Asimismo, se han realizado dos
entrevistas a responsables de empresas consultoras y auditoras externas que trabajan de
manera estrecha con agentes del sector. Las entrevistas han tenido, a excepción de tres,
un carácter presencial, por lo que algunas se han visto complementadas con visitas a las
explotaciones agrícolas y almacenes de acondicionamiento.
La opción por privilegiar en esta fase las entrevistas de perfil técnico de la rama de
la comercialización y acondicionamiento de fruta está relacionada con que es en este
ámbito donde se desarrollan y promueven las distintas estrategias que se han puesto en
práctica en estos últimos años en el sector para construir la calidad de la producción de
frutos rojos en Huelva. De hecho, se trata de un segmento clave de la cadena puesto que
actúa de transmisor y supervisor en la implementación de estas estrategias en finca. Por
esto, a pesar del número limitado, las entrevistas realizadas han permitido identificar las
principales estrategias y propuestas existentes en torno a la calidad hoy día en el sector,
así como los significados y lógicas que acompañan a estos procesos. Ello se ha visto
complementado con el análisis de las páginas web y las revistas vinculadas al sector, que
ha posibilitado ahondar en los discursos que movilizan patronal y empresas en torno a la
cuestión de la calidad y desgranar algunas de las actuaciones que se están desarrollando
recientemente en la materia.
GLOBALIZACIÓN, TERRITORIALIZACIÓN Y DIFERENCIACIÓN: CLAVES TEÓRICOCONTEXTUALES
El enfoque de la nueva economía política de la agricultura (McMichael, 1996; Friedland,
2004; Marsden, 2012) ha situado la dimensión territorial como una variable explicativa
de las relaciones de producción y consumo que configuran la acumulación de capital en
los distintos regímenes alimentarios (Friedmann y McMichael, 1989). Esta dimensión está
muy presente en los estudios sobre innovación, diferenciación y acumulación flexible en
el postfordismo, preocupados por abordar estos procesos articulando las dinámicas de
globalización y territorialización (Harvey, 1998; Pedreño, 2001; Veltz, 1999).
El análisis territorial también cuenta con una larga trayectoria en los estudios sobre
las agriculturas mediterráneas en nuestro país (Delgado, 2002; Lacomba, 1997; Pedreño,
1999). Desde una perspectiva atenta a la historia local de los cultivos, estas investigaciones
han mostrado la concreción en los contextos locales de dinámicas globales como la
transformación de las técnicas y tipos de cultivo, la industrialización de la agricultura,
la flexibilidad productiva o la fragmentación laboral. Aplicar este enfoque al análisis de
los cambios recientes en las estrategias de especialización productiva e investigación
varietal en el cultivo de la fresa en Huelva permitirá situar algunas claves contextuales
fundamentales.
La especialización del territorio en la producción de alimentos frescos fuera de
temporada constituye la base de la agricultura industrial en Huelva desde su implantación
en los años sesenta del siglo XX. Se trata de un fenómeno global enmarcado en la división
territorial e internacional del trabajo y en los consecuentes procesos de especialización
regional y concentración del capital (McMichael, 2011). En el caso que nos ocupa, esta
especialización se ha concretado en la expansión del monocultivo de fresas, en base a un
modelo apoyado, en las primeras etapas, en la pequeña propiedad de carácter familiar, y
caracterizado en los últimos veinte años por el aumento del tamaño y la concentración de
la propiedad. Convertido en uno de los grandes líderes de exportaciones de fresas a nivel
internacional44, debe retenerse que bajo este modelo el territorio andaluz asume el papel
de extractor de recursos naturales y suministrador de materias primas y ciertos bienes
agroalimentarios (Delgado, 2002). Esto es, se inserta en una estructura, la de la cadena de
valor, fuertemente jerarquizada, en la que el sector se sitúa en una posición dependiente
respecto de las empresas extranjeras que dominan la investigación y el desarrollo
tecnológico, las industrias y multinacionales que suministran los insumos y paquetes
tecnológicos, y las cadenas de distribución que controlan los precios y los canales de
comercialización.
Durante décadas la estrategia productiva basada en el monocultivo generó holgados
beneficios a las empresas, en un periodo en el que aumenta la clientela que consume
productos en fresco y el valor añadido de la producción orientada a nichos de mercado
diferenciados (Friedland, 1994), y en el que la relación entre costes de producción e
ingresos era favorable al sector. La entrada en el siglo XXI viene marcada, sin embargo, por
una acentuación del desequilibrio que empieza a experimentar esta relación a finales de
los noventa, como resultado del incremento progresivo de los costes de producción y el
descenso del precio al que los productores venden la fruta (Delgado y Aragón, 2006)5.
Este desequilibrio en la balanza converge con otros factores que inciden a nivel
global, como el incremento de la competitividad e incertidumbre de los mercados
agroalimentarios, el aumento del poder de la gran distribución, el ascenso de otros países
productores de fresas en los circuitos de exportación (como Marruecos, Alemania o Italia)
y la profundización de las tendencias de diferenciación propias del postfordismo, entre
las que sobresale la preocupación por la calidad de los alimentos. Como respuesta a este
escenario, y para ajustarse a las nuevas exigencias de los mercados6, en la última década
el sector ha apostado por actualizar la especialización basada en el monocultivo de fresas
en el marco de una estrategia más amplia de diversificación y especialización en productos
únicos y saludables.
Al igual que en otros territorios agroexportadores, la estrategia de competitividad de
las empresas de frutos rojos en Huelva va a intentar combinar la búsqueda de economías
de escala y economías de variedad y diferenciación del producto (calibre, color, apariencia,
empacado, marcas, nuevos productos) (Pedreño, 2001). Como sostiene el autor, esta última
supone el pasó de la lógica del precio, propia de la producción fordista estandarizada, a
la lógica de la calidad. Un cambio que ya apuntaba Roseberry (1996) en su estudio sobre
las formas de distinción en la producción y consumo de café, en el que analiza el paso a la venta en función de una idea de calidad ligada a la imagen de unicidad del producto (desde
el punto de vista del sabor, olor, apariencia). Esta búsqueda de economías de variedad y
diferenciación del producto conlleva, además de la adaptación de la producción material
de alimentos a las nuevas demandas y gustos distinguidos, el crecimiento de la dimensión
simbólica de la economía (Bourdieu, 1979), que hace crecer exponencialmente el mundo de
la imagen, los significados y las apariencias (Alonso, 2007).
La investigación varietal, orientada a aumentar la productividad de la planta y a
mejorar la presencia y conservación de los frutos, es otro de los pilares que sostiene el
modelo desde sus inicios. Al igual que la especialización productiva, este ámbito ilustra de
manera ejemplar las relaciones de dependencia territorial. La investigación en biogenética,
que tiene como propósito suplantar las variedades autóctonas de fresas por variedades
preparadas en centros de experimentación y laboratorios, ha estado marcada por el
dominio estadounidense (Salas y Flores, 1985), en particular de la Universidad de California
y la Universidad de Florida. Tioga, Douglas y Chandler dominaron el mercado en los años
ochenta, siendo relevadas por Oso Grande a principios de los noventa y, posteriormente,
por Camarosa y Ventana, algunas de las variedades más plantadas en la última década.
A principios del siglo XXI entra con cierta fuerza la empresa de I + D + I Plantas de
Navarra S.A (Planasa), hoy integrada en una compañía internacional con notable poder
en el mercado global de variedades. Si la investigación varietal ha permitido al sector
productivo de Huelva desarrollar una de las principales estrategias por las que ha apostado,
la intensificación productiva, lo ha hecho a costa de ahondar en la posición subordinada
que ocupa en la cadena de valor, tanto desde el punto de vista monetario, al quedar sujeto
al pago de royalties, como de los conocimientos, al quedar supeditado al saber científicotécnico
controlado, además, por empresas extranjeras y compañías transnacionales.
El impulso dado en las dos últimas décadas al ensayo de variedades de fresas desde
el ámbito local responde al objetivo de superar esa dependencia tecnológica (Silva,
2011). La apuesta del sector productivo de Huelva por invertir en I + D + I para obtener
variedades creadas y patentadas desde el ámbito local se desarrolla en un contexto
en el que las plusvalías se concentran cada vez más en los eslabones que dominan la
innovación tecnológica y la investigación aplicada, entre los que se hallan las compañías
que generan nuevas semillas (Castells y Hall, 1994). En una coyuntura, también, en la que
la investigación varietal pasa a ser considerada un factor importante de calidad. Como
sostienen Sorj y Wilkinson (1994), la preocupación por la calidad constituye un elemento
determinante de la innovación en biotecnología en la industria alimentaria. Observan
que al tiempo que se demandan biotecnologías que garanticen la calidad de las materias
primas (entendida como natural, saludable), limitando el uso de productos químicos y
aumentando los controles de toxicidad, se introducen colores y sabores de origen químico
que compensan la pérdida de los originarios como consecuencia del tratamiento industrial
(Sork y Wilkinson, 1994). Una paradoja que también apunta Martínez (2014, 2019) cuando
muestra cómo, en el conjunto de concepciones sobre la calidad en el sector de los lácteos,
se destaca como relevante el aspecto natural de la producción de alimentos al tiempo que
la tecnología y el conocimiento científico se consideran elementos determinantes para la
obtención de esa calidad.
La biotecnología pasa a convertirse, así, en un instrumento decisivo en la construcción
de la calidad, tanto de aquellas variables ligadas a lo natural, la salud y la seguridad
alimentaria, como de aquellas otras asociadas al calibre, la forma, el color, el sabor, la
textura y la conservación. De manera que, junto a la sofisticación de las técnicas de cultivo y
la aplicación de las nuevas tecnologías de la información a la producción, las innovaciones
varietales han permitido el desarrollo de una agricultura de precisión, capaz de adaptarse
a los diferentes requerimientos de calidad de los distintos mercados (Goodman y Watts,
1997, p. 20).
Situar en la historia del cultivo de frutos rojos de Huelva las claves para comprender los
factores y procesos que conducen a una profundización de las estrategias de diferenciación
y especialización del sector, en aras de responder a los requerimientos de los mercados,
permite contextualizar las transformaciones que entraña la nueva fase centrada en la
calidad. A continuación, se examina cómo se expresan y materializan algunas de estas
transformaciones.
LA CONSTRUCCIÓN DE LA CALIDAD EN EL MARCO DE LAS ESTRATEGIAS DEL
SECTOR
La apuesta por productos únicos y saludables: la especialización del sector bajo
el objetivo de la calidad
A finales de los años cincuenta del pasado siglo el abogado sevillano Antonio Medina
introdujo en la finca Las Madres, ubicada en Moguer, la tecnología agraria más avanzada
procedente de California y de los campos israelitas, abriendo con ello el camino hacia el
cultivo intensivo de fresas en Huelva. La apuesta por la innovación acompañará a esta
empresa sevillana desde los orígenes del cultivo hasta la actualidad. Esto es, desde los
primeros avances en las técnicas de cultivo bajo plástico en tierras arenosas y el transporte
frigorífico, hasta la experimentación con cultivos novedosos en Andalucía que permitan
ampliar los canales actuales de exportación. Aplicación de la industria a la agricultura,
avance tecnológico y novedad son tres componentes de la idea de innovación que manejan,
entendida ésta como el motor para la expansión comercial. Rocío Medina, hija de Antonio
Medina y presidenta del grupo empresarial, coincide en situar la innovación y el desarrollo
como la clave del éxito, y lo vincula, en la fase actual, a la diferenciación: “Buscamos hacer
algo que no haga nadie para diferenciarnos” (Fernández, 2018). Es esta búsqueda la que
llevó al grupo a reducir la producción de fresas e introducir nuevos tipos de cultivos ya
a finales de los ochenta, el periodo de mayor expansión y rentabilidad económica del
monocultivo de fresas. Convertido en el primer exportador de Europa de caqui sharoni,
el Grupo Medina es representativo de los valores que orientan una de las principales
estrategias productivas desde las que se construye la idea de calidad: la especialización
de la producción a partir de la diferenciación.
La diversificación de los cultivos es una de las prácticas impulsadas en el marco de esta
estrategia. En las últimas dos décadas el sector productivo ha optado por la diversificación
como respuesta –entre otras posibles– al techo de rentabilidad del monocultivo de fresas.
Esta diversificación se basa fundamentalmente en la introducción de otros frutos rojos
cultivados de forma intensiva, como el arándano, la frambuesa y, en menor medida, la
mora.
Tabla 1. Evolución de la superficie de frutos rojos en Huelva.
| CULTIVOS |
2010/11 |
2011/12 |
2012/13 |
2013/14 |
2014/15 |
2015/16 |
2016/17 |
| Fresa |
6.400 |
6.400 |
6.830 |
6.980 |
6.304 |
5.860 |
5.400 |
| Arándano |
763 |
777 |
964 |
1.150 |
1.470 |
1.953 |
2.530 |
| Frambuesa |
955 |
1.200 |
1.140 |
1.300 |
1.560 |
1.815 |
1.932 |
| Mora |
51 |
50 |
57 |
70 |
90 |
133 |
160 |
| Total |
8.169 |
8.427 |
8.991 |
9.500 |
9.460 |
9.758 |
10.030 |
Fuente: Elaboración propia a partir de Freshuelva (2017, p. 34).
Consumidos en España hasta hace poco en momentos puntuales y especiales, estos
frutos empiezan a extenderse en los mercados nacionales siguiendo los patrones de consumo postfordista de los países del centro y norte de Europa, donde se normalizaron
hace un tiempo. Como ha revelado un estudio empírico reciente sobre las percepciones
y comportamientos de los consumidores respecto a los frutos rojos, los factores de
calidad atribuidos a estos frutos, en particular sus beneficios para la salud, su sabor y
color, desempeñan un papel significativo en el creciente interés que han suscitado en
los últimos años (Farruggia et al., 2016). Sus propiedades nutricionales y saludables, su
presencia (tamaño, calibre, forma, brillo y color), su aroma y sabor, el carácter fresco y
el cuidado que requiere su recolección, envasado, transporte y conservación, son las
principales cualidades atribuidas a estos frutos y son potenciadas desde el sector a través
de su imagen de marca.
Especialización y diferenciación son, para el grupo Extra Fruit, la base para dar un nuevo
impulso a su expansión comercial a nivel internacional. Constituido en 2013 a partir de
una estrategia de concentración empresarial, Extra Fruit es resultado de la unión de cinco
empresas de carácter familiar con el objetivo de comercializar de forma conjunta y cubrir la
especialización en una gama amplia de berries de alta calidad. La presentación que ésta y
otras empresas hacen de los frutos que cultivan muestra de forma ilustrativa cómo la idea
de calidad es movilizada en un marco comercial y cultural caracterizado por el uso intensivo
de recursos comunicativos que apelan al valor de la diferencia y la unicidad. Estos valores
son construidos, en buena medida, a partir de las cualidades antes apuntadas:
La frambuesa, el sabor aterciopelado. Su precioso color rosado y textura aterciopelada hacen de ella
una fruta única y de gran calidad (…). La mora es nuestra joya negra. Nuestro cultivo con un sistema
único, nos garantiza una producción durante todo el año a través de variedades especiales, que nos
proporcionan moras de gran calidad con aspecto globular y color púrpura oscuro, casi negro brillante,
que posee un profundo sabor dulce con matices ácidos (web del grupo empresarial Extra Fruit).
Y defectos de calidad, pues lo típico, de daños superficiales, que el cáliz este verde, que no esté el cáliz
seco. El cáliz es el… lo de arriba. Y a nivel de que no se marque mucho las pepitas, que… por ejemplo,
cosas tan de eso, cómo que la punta de semilla, que no tenga acumulación de semilla en la fresa debajo
del todo, sino que sea uniforme y que no tenga forma de pala, o que sea siempre cónica (Lucía Ruíz,
técnica de calidad de Fresas Moreno).
En este objetivo por “aprender como sector a transmitir a los consumidores europeos
las particularidades de nuestra fresa para que se vea como algo único”, como subraya
Carlos Cumbreras, gerente de la cooperativa Grufesa (Pitarch, 2015), se inscribe también
la tendencia reciente a destacar las ventajas nutricionales y saludables de los frutos
rojos. La apuesta por unos frutos que son pensados como “pequeñas píldoras de salud”
constituye una de las estrategias comerciales por las que el sector trata de posicionarse
en el mercado:
Continuamente surgen nuevos estudios que ponen sobre la mesa las extraordinarias propiedades de
estas frutas, pequeñas píldoras de salud (Juan Báñez, Director General de Cuna de Platero, citado en
Redacción, 2016).
En toda esta, toda esta historia de cómo conseguir posicionar el producto, el tema de la salud,
nosotros estamos trabajando muy, de una forma muy intensa en eso ¿no? Con la, eh, tenemos un
convenio con la Asociación Nacional de Cardiología, de bueno, para defender, para ver muchos
congresos, muchas jornadas que se organizan para defender que, bueno, que es un producto, las
berries, que van muy bien en ese sentido ¿no? De una buena salud, de una buena salud desde el punto
de vista del corazón, en fin, eso sería un poco, es un poco el caballo de batalla que vengo de defender.
(…) Y se vendería solo, crear poco a poco esa cultura (Antonio López, técnico de calidad de Onuberries).
Esta práctica se ha acentuado en los últimos cinco años, periodo en el que se han
incorporado entradas específicas con la rúbrica “Salud” en las páginas web de las
empresas y cooperativas y se suceden campañas y acciones promocionales que insisten en las ventajas saludables y nutricionales de los frutos rojos. De especial relevancia en
estas iniciativas es el apoyo de la administración pública y el recurso creciente al aval
de la ciencia, en concreto de especialistas médicos que dotan de autoridad los discursos
del sector. Así lo refleja la participación de Antonio Escribano, catedrático de Nutrición
Deportiva y especialista en Endocrinología y Nutrición, en el 5º Congreso Internacional de
Frutos Rojos, organizado por Freshuelva y celebrado en junio de 2019. Apoyándose en el
Índice ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), este especialista presenta las moras y
los arándanos como:
“los dos alimentos con mayor capacidad antioxidante de la tierra”, a lo que hay que añadir la destacada
composición fitoquímica de los frutos rojos, lo que evidencia que “estamos vendiendo salud”, puesto
que son beneficiosos para “optimizar las funciones cerebrales y el sistema nervioso, prevenir el
Alzheimer y el cáncer, controlar el estrés, retrasar el envejecimiento…” y un largo etcétera. (Freshuelva,
2019, párr. 4)
En un contexto en el que las preocupaciones por la salud son un motor importante
en el crecimiento del consumo de productos frescos y en la conformación de la dieta
postmoderna (Friedland, 1994), saberse dueños de una producción de estas características
es valorado y sentido por el sector como una fortaleza: “Nosotros tenemos la fortaleza de
trabajar con un producto que además de ser natural y no estar ultraprocesado, porque
se puede comer en fresco o se puede comer en mermeladas que no son ultraprocesadas”
(Begoña Mayoral, responsable de marketing de la cooperativa Onuberries)7.
En esta carrera por cultivar productos únicos destaca, junto al énfasis puesto en
las ventajas nutricionales y saludables de los frutos rojos, la introducción de frutos
considerados culturalmente exóticos. Aun gozando de menor grado de implantación, la
agricultura onubense se suma progresivamente al cultivo de productos propios de zonas
tropicales en los que se ha venido especializando la costa de Granda y Málaga. Junto al
cultivo de frambuesas y arándanos, las explotaciones agrícolas del Grupo Medina se
han especializado en la producción del ya mencionado caqui sharoni, el caqui Persimon
y el kumquat. El caqui sharoni, variedad originaria históricamente de China y Japón, ha
llegado a los campos de Huelva desde Israel. Presentado como “una deliciosa fruta exótica,
dulce y sin semilla”, es considerado su producto más emblemático, en la medida en que
“representa fielmente nuestros valores de calidad e innovación”8. La introducción, en
numerosas cooperativas y empresas de Huelva, de productos como la pitahaya o fruta del
dragón y el physalis, también denominado alquejenje o farolillo chino, se incluye en esta
práctica de diferenciación. En esta estrategia productiva el valor simbólico de lo exótico
opera envolviendo el producto de los significados culturales ligados a un origen alejado
geográfica y culturalmente, a la novedad y la escasez. Un valor simbólico que, del fruto,
pasa a ser proyectado sobre el sector productivo e interpretado como una muestra más de
su capacidad de sofisticación.
Comprender esta estrategia de diferenciación de la oferta obliga a retener distintos
aspectos. Entre ellos, el objetivo de extender la campaña a lo largo de todo el año, aunque
se logra bajo una especialización intensiva alejada del policultivo rotativo, así como el
de reducir la dependencia de la producción y el precio de la fresa ante el auge de otros
territorios productores. Igualmente, reorientar la producción hacia nichos de mercado
distinguidos que, aún controlados por la gran distribución, permiten obtener mejores precios, constituye una forma de responder a ese aumento de la competencia. Si bien
el recurso a la especialización y la innovación como base de la competitividad no son
nuevas en la historia de este cultivo, hemos visto como en el último periodo han pasado
a expresarse a través de nuevas prácticas y significados culturales que se articulan con el
concepto de calidad.
“Las mercancías son buenas para pensar”, afirma Narotzky (2004, p. 154), y no pueden
ser abstraídas de las relaciones sociales que las producen, de ahí la importancia de
considerar la apuesta activa y dinámica por productos únicos, saludables y exóticos en
relación con los contextos económicos, sociales y culturales en los que se despliega. En
la lucha por mejorar la posición del sistema productivo local en los mercados globales
a partir de la especialización en este tipo de productos, el liderazgo es entendido en
términos de volumen de exportación, renta monetaria y capital simbólico. En el mercado
de bienes agroalimentarios, ajustado cada vez más a los gustos distinguidos (Bourdieu,
1979), la acumulación de marcas de distinción, basadas en la idea de singularidad, deviene
una estrategia fundamental de acumulación de capital (Harvey, 1998, 2007). De esta forma,
el sector productivo se suma a la tendencia global propia del modelo postfordista que
sitúa en el centro la distinción y la innovación, y las vincula a la calidad a partir de la
imagen de marca del producto (Roseberry, 1996; Alonso, 2007).
Estas estrategias y expectativas, sin embargo, no está exentan de contradicciones
y limitaciones. Como han constatado estudios empíricos realizados en otros territorios
orientados a la diferenciación de la producción en fresco, si bien se introducen rupturas
significativas de la mano del postfordismo, la producción de escala sigue siendo un
pilar fundamental del modelo, la diferenciación obtenida en la práctica es elemental y
la supeditación a parámetros estandarizados impuestos por los clientes aumenta (Lara,
1999; Pedreño, 2001; Friedland, 1994). Las creencias y expectativas depositadas en la
innovación y la distinción volverán a ocupar un lugar estratégico en otra de las estrategias
desarrolladas por el sector para alcanzar competitividad, el ensayo de variedades de
calidad desde el ámbito local.
‘Variedades locales para un mercado global’: la investigación varietal como
instrumento de calidad
Luis García, un productor de 46 años originario de Puerto Serrano, un pueblo de la
Sierra de Cádiz con una fuerte tradición emigratoria, rememora durante la entrevista su
pasado jornalero. Llegó a los campos de fresas en el marco de las migraciones temporales
que cada año emprendían las familias jornaleras andaluzas para cubrir distintas campañas
agrícolas. Trabajó a jornal en el cultivo de la fresa hasta que conoció a su actual esposa y
pasó a trabajar con ella en la finca que tenían sus suegros. Estos comenzaron cultivando
fresas en una explotación de una hectárea y media, extensión que fue aumentando en
tamaño hasta alcanzar las 24 hectáreas que ha pasado a gestionar Luis tras la jubilación
de sus suegros. Sentados en torno a la mesa de una oficina situada en el almacén del
campo, Luis y sus dos hijos, que también trabajan en la empresa familiar, hablan sobre el
papel que ha tenido la tecnología en la evolución del cultivo. “Como decía mi suegro antes,
¿no?, con el mulo se ponía el plástico, se acolchaba el suelo, ¿no? Y hoy en día pues hay
tecnología para todo”. Entre los avances tecnológicos incluye los radiadores avanzados,
los ordenadores, el riego automático y, más recientemente, la tecnología para controlar
la calidad de la producción. Una de las últimas innovaciones tecnológicas en la que han
invertido es, precisamente, la línea de manipulado y selección de la fruta instalada en el
almacén del campo para garantizar que la fruta que sale a la cooperativa sea de máxima
calidad. Al explicar en qué se basa la calidad, Luis apunta el papel que la biotecnología
desempeña en este terreno:
La calidad, pues, aparte de, del tema saludable, ¿no?, de, de los químicos o lo que podíamos decir. Pues
también de una fruta que creo que, que sea capaz de llegar al mercado en condiciones, que tenga un
buen sabor, una buena vista. Todo eso influye, claro. Y por eso se están buscando variedades que, que
intenten llegar de esa manera.
Entre esas variedades que “se están buscando” sobresalen Rociera y Rábida, investigadas
por la empresa onubense Fresas Nuevos Materiales. En la campaña 2019/20, Luis ha optado
por combinar en su explotación las variedades de fresas procedentes de la Universidad de
Florida, como Fortuna y Brilliance, con aquellas otras creadas en Huelva. En esa orientación
hacia la investigación varietal local se encuentra también la apuesta que Luis ha hecho
por Cupla, una variedad temprana de arándanos patentada por la cooperativa de la que es
socio. Una variedad que “es nuestra”, que “es propia”.
La investigación en biogenética es interpretada, desde los inicios del modelo, como signo
de la modernización del cultivo respecto de la agricultura tradicional practicada en el litoral
onubense hasta la llegada de la agricultura industrial. El incremento de la productividad
de la planta, la capacidad de resistencia de la fruta y la producción extra-temprana son
algunas de las transformaciones introducidas por la investigación en biogenética celebradas
por el sector. La creación, en las últimas dos décadas, de departamentos dedicados a
I + D en las cooperativas y grupos empresariales y en los organismos públicos, así como
la formación de empresas privadas vinculadas al sector y orientadas en esta dirección,
muestran el impulso dado desde el contexto local a la investigación varietal. Los últimos
diez años revelan dos cambios de hondo calado: se consolidan las iniciativas y esfuerzos
por reducir la dependencia de las entidades extranjeras en el terreno de la investigación
en biotecnología y se pasa a asociar progresivamente esta última con la calidad.
Fresas Nuevos Materiales (FNM), creada en Huelva en 1999 (Silva, 2011) y en la que el
sector productivo –a través de Fresas Investigación y Desarrollo S.A– tiene una participación
del 50%, constituye uno de los ejemplos más representativos de los avances logrados en
este sentido. Coral, la primera variedad propia registrada en 2005, en un periodo en el
que el mercado de variedades estaba dominado por Estados Unidos, ha dado paso a tres
nuevas variedades: Primoris, Rábida y Rociera9. Situarse, en la campaña 2017/2018, en la
segunda posición (33,9%) en variedades empleadas en Huelva, sólo superada por el 37% de
la Universidad de Florida10, es percibido como una muestra clara del carácter emprendedor
y profesional del sector, entendido éste bajo la lógica de competir y ganar terreno a otras
empresas y regiones:
[Se trata de] una política varietal totalmente distinta. El material vegetal español también, bueno, ha sido… En el
Congreso ayer se comentaba, en la última jornada, ha sido muy importante esa dependencia que teníamos del material
americano. (…) Hace quince años pusimos un capital para investigar, para crear una empresa [FNM] que investigara
variedades hechas por y para Huelva. Hechas en Huelva. Y de ahí ha salido, después de quince años, ahora tenemos
dos variedades [de fresas], una principalmente, Rociera, y otra que se llama Rábida, que son las que se están comiendo
prácticamente todo el material vegetal que viene de Florida, que viene de California, de Francia, de donde quiera que
venga. (…) Te puedo decir que un año normal nos podemos ahorrar en royalties ahora mismo doscientos o trescientos
mil euros (Domingo Gutiérrez, gerente de la cooperativa Onuberries).
Si con el ensayo de variedades se persigue reducir la dependencia externa, el coste
económico que entraña el pago de royalties y crear variedades únicas que se ajusten
plenamente a las condiciones del cultivo en Huelva (tipo de suelos, clima), también se
busca complementar la productividad con la mejora de la calidad. Ésta es definida en
relación con la conservación, la presencia formal, el aroma y el sabor. Los criterios que
maneja Fresas Nuevos Materiales para seleccionar las variedades que finalmente se comercializan así lo reflejan: precocidad, tolerancia a enfermedades, firmeza, color interno
y externo, homogeneidad del fruto, forma y producción11. Lucía Ruiz, licenciada en biología
y empleada desde hace dos años como técnica de calidad en la empresa Fresas Moreno,
subraya la relevancia de la investigación varietal y la sitúa en relación con esta concepción
de la calidad:
Lo que nos diferencia del resto es que nosotros damos calidad, que te aseguramos que la fruta mm…
la quieres así, nosotros te la vamos a dar así. Además, tenemos una marca propia. Una variedad propia,
Candela. (…) Tenemos un departamento de I+D que se encarga de desarrollar nuevas variedades y ya
tenemos patentado una de ellas y comercializamos con ella, la verdad. Y la, es la que mejor está de
todas las que tenemos, la verdad. (…) Que es una fresa que tú te la… es dulce, es crujiente, después, es
súper uniforme, la tonalidad es… Te voy a enseñar unas fotos.
Estos testimonios expresan las lógicas que orientan las prácticas económicas
que impulsa el sector y el marco cultural en el que se inscriben. Un marco en el que la
biotecnología aparece ligada, además de a la productividad, a la calidad, la innovación, el
control y la seguridad (Martínez, 2019). El propio concepto de semilla mejorada revela el
modo en que la investigación en biogenética es percibida como una mejora (en presencia,
conservación, producción y sabor) respecto a la calidad de las variedades tradicionales. La
idea de calidad se halla integrada, simultáneamente, por valores que apelan a la producción
natural, saludable y en fresco (no procesada) y por valores que ensalzan la producción
industrial y biotecnológica, actualizando así el imaginario de la modernización apoyado en
los avances de la tecnología y la ciencia y asociado a la idea de progreso (Delgado, 2002;
Naredo, 2006). En este sentido, debemos tener presente que la creciente organización
del sistema alrededor de un conjunto de preocupaciones basadas en la conveniencia, la
salud y el bienestar, en la producción en fresco y en la innovación no puede llevarnos
a pensar lo natural frente a lo industrial (ni lo orgánico frente a lo convencional), pues
no se trata de modelos ideales en oposición, sino de elementos que forman parte de un
único régimen alimentario (Burch y Lawrence, 2009). Un régimen en el que la biotecnología
aparece vinculada, además, a la capacidad de control (sobre la naturaleza, el clima y los
ecosistemas) y a la garantía de seguridad (respecto a posibles enfermedades y plagas)12.
La creciente relevancia que adquiere la seguridad alimentaria bajo el postfordismo ayuda
a entender cómo su vinculación con la calidad influye en el desarrollo de la biotecnología
(Sorj y Wilkinson, 1994), en la medida en que esta es considerada un elemento determinante
de la obtención de calidad (Martínez, 2014).
El objetivo de crear “variedades locales para un mercado global” no significa, en este
contexto, recuperar semillas autóctonas seleccionadas año tras año mediante métodos
tradicionales, vinculadas históricamente a un territorio y, con ello, a ecosistemas, técnicas
de cultivo, dietas alimentarias y culturas locales. El marco social en el que adquiere sentido
este eslogan de la empresa Fresas Nuevos Materiales es bien distinto. Las variedades
locales son aquellas que se distinguen por ser “hechas por y para Huelva”, como afirmaba el
gerente de la cooperativa Onuberries, pero en laboratorios, siguiendo los procedimientos
y criterios estandarizados que emplean otras empresas y territorios, variedades
dependientes de insumos externos, fertilizantes, pesticidas y grandes cantidades de agua
de riego, y sujetas, tras ser patentadas, al pago de royalties.
Esta concepción que se tiene de las variedades locales y la calidad se aleja radicalmente
de otras propuestas de recuperar las variedades y semillas locales, como las realizadas
en el marco del paradigma de la soberanía alimentaria. Organizaciones sociales e investigaciones académicas definen las variedades locales y su relación con la calidad a
partir de otro tipo de parámetros y significados culturales: el carácter autóctono de las
semillas, el empleo de métodos tradicionales en el proceso de selección y recuperación,
su vinculación a ecosistemas y cultivos locales, su adaptación al sistema de policultivo, el
respeto de la biodiversidad, el uso de canales cortos y prácticas agroecológicas (Acosta,
2007; Soler Montiel y Calle, 2010; Rosset, 2018; Luetchford, 2019). Otro elemento importante
en esta concepción es la interpretación de las variedades autóctonas como un modo de
construir, desde el campesinado y la agricultura familiar, una autonomía relativa frente a
las grandes empresas que investigan y distribuyen variedades comerciales. Al definirlas
como comerciales, el paradigma de la soberanía alimentaria pone énfasis en el peso que
en ellas tiene el valor monetario y el objetivo del lucro, en detrimento de los objetivos
sociales.
Debe retenerse que al apostar por la investigación varietal desde el ámbito local el
sector productivo de Huelva busca alcanzar cierta autonomía frente a las grandes empresas
que hasta ahora han dominado el mercado, pero busca alcanzarla desde el paradigma de
la globalización agroalimentaria. En su trabajo de asesoría y colaboración con la Junta de
Andalucía, Castells y Hall (1994) se referían a las limitaciones de una economía regional
basada en la especialización de la agricultura de exportación en un sistema en el que
las plusvalías se concentran en quienes detentan la capacidad de innovación tecnológica.
Como ejemplo señalan la tendencia a que los beneficios esenciales sean para las
compañías capaces de generar nuevas semillas y no para los agricultores que las utilizan.
Desde un tono optimista próximo al determinismo tecnológico y ajeno a otros factores
históricos fundamentales, un tono del que también participan los autores citados, el sector
productivo aspira a terminar con esas relaciones de subordinación a partir del dominio de
la investigación aplicada y la innovación tecnológica.
