Evolución del conocimiento sobre la pungencia de la cebolla (Allium cepa L.) y del pimiento (Capsicum spp.): desde sus orígenes hasta el potencial nutracéutico actual - FAYOS AVELLÁN, ORETO; MALLOR GIMÉNEZ, CRISTINA; GARCES-CLAVER, ANA (ITEA-Información Técnica Económica Agraria, 2018)
La cebolla (Allium cepa L.) y el pimiento (Capsicum spp.) han sido cultivados durante miles de años por sus propiedades medicinales y terapéuticas. En la actualidad, estas propiedades bioactivas promotoras de la salud se han atribuido, principalmente, a la acción de los compuestos responsables de la pungencia de la cebolla y del pimiento. El potencial nutracéutico de los sulfóxidos de cisteína en cebolla y de los capsinoides y capsicinoides en pimiento ha despertado especial interés en las industrias tanto farmacéuticas como agroalimentarias para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Además, el aumento de la demanda por los consumidores de alimentos frescos más saludables ha incentivado el desarrollo de nuevos programas de mejora de la calidad dirigidos a la obtención de variedades hortícolas con mayores contenidos en estos compuestos nutracéuticos. La presente revisión aborda estos aspectos desde el punto de vista de la complejidad de las rutas de biosíntesis de los compuestos y como las técnicas analíticas modernas, mas precisas y sensibles, se han convertido en una herramienta fundamental para el estudio del carácter picante.