Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado - Panea Doblado, Begoña; Ripoll García, Guillermo (ITEA-Información Técnica Económica Agraria, 2018)
La cocina al vacío se está utilizando de manera creciente en la restauración porque presenta varias ventajas sobre el cocinado tradicional pero tanto la presión de vacío como la temperatura de cocinado condicionan la textura de la carne. Este trabajo estudia, en dos razas bovinas de aptitudes diferentes, los cambios que ocurren en la textura de la carne y la solubilidad del colágeno en función de la temperatura de cocinado y el tiempo de maduración. Se utilizaron 13 animales de raza Pirenaica y 12 de raza Frisona. El músculo Longissimus lumborum et thoracis se fileteó siguiendo un diseño factorial con tres tiempos de maduración (7, 14, 21 días) y 4 temperaturas de cocinado para la textura (crudo, 55ºC, 65ºC y 70ºC), o 3 temperaturas para el colágeno insoluble y las pérdidas por cocinado (55ºC, 65ºC y 70ºC). La maduración tuvo un menor efecto que la temperatura de cocinado sobre la textura de la carne. El porcentaje de pérdidas por cocinado aumentó con la temperatura. La solubilidad del colágeno se vio poco afectada por la temperatura en el rango 50-70ºC. En general, la dureza del músculo fue mayor en crudo que cocinada a 55ºC, y se fue incrementando con la temperatura. A la vista de los resultados, no recomendaríamos cocinar la carne por encima de 65ºC, ya que por encima de esta temperatura se ve comprometida la textura.