Caracterización fisicoquímica y sensorial de Jamón Ibérico Etiqueta Negra según su Denominación de Origen Protegida

Resumen

El presente estudio evaluó las variaciones en el color, perfil de antioxidantes y lipídico y análisis sensorial en Jamón Ibérico Etiqueta Negra de acuerdo con las distintas Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P) contempladas para este producto. Para ello, se utilizaron un total de 110 envases de 100 g de Jamón Ibérico envasado al vacío: 20 pertenecientes a cada una de las D.O.P.s: “Dehesa de Extremadura”, “Guijuelo”, “Los Pedroches” y “Jabugo”; mientras que los 30 restantes no estuvieron adscritos a ninguna de ellas, es decir, con la denominación comercial de Jamón Ibérico Etiqueta Negra.
D.O.P. “Guijuelo” mostró el mayor contenido en mioglobina junto con un mayor porcentaje de oximioglobina, así como el mayor valor de luminosidad e índice de rojo, mientras que las variaciones en estos parámetros para el resto de los grupos fueron más sutiles. El contenido en α‑ y γ‑tocoferol estuvo marcado por la D.O.P., sin embargo, no se observó la misma tendencia para ambos antioxidantes, con “Los Pedroches” reportando el valor más bajo de α‑tocoferol y el más alto de γ‑tocoferol con respecto al resto. En cuanto al perfil lipídico, el mayor valor de ácidos grasos monoinsaturados en general y ácido oleico en particular fue observado para el jamón Etiqueta Negra, mientras que los menores valores fueron observados en “Los Pedroches”. El resto de D.O.P.s mostraron valores intermedios y similares entre sí. Estas diferencias no fueron percibidas a nivel sensorial.