Uso potencial de la tecnología NIRS para el control de la trazabilidad del jamón Ibérico en el marco de la Norma de Calidad

Resumen

El presente estudio tuvo como finalidad evaluar la capacidad de la Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano combinada con el algoritmo de mínimos cuadrados parciales (PLS‑DA) para clasificar el jamón ibérico envasado al vacío según las categorías comerciales contempladas en la Norma de Calidad del Ibérico (Negra, Roja, Verde y Blanca). Para ello, se utilizaron 290 envases (60 pertenecientes a las categorías Roja, Verde y Blanca y 110 pertenecientes a la etiqueta Negra) y se tomó un espectro por envase con el equipo portátil MicroNIR™ 1700 OnSite‑W mediante contacto directo de éste con la superficie del envase sin abrir, es decir, de forma no destructiva. El modelo predictivo alcanzó coeficientes de determinación en validación cruzada comprendidos entre 0,56 y 0,78, clasificando correctamente el 78 % de las muestras en validación externa, a pesar de que la Etiqueta Verde presentó una baja sensibilidad (16,67 %). Los resultados sugieren por tanto la capacidad de esta tecnología para trazar la categoría comercial a la que pertenece el jamón Ibérico, especialmente para las categorías distintas a la Verde.